20 апреля отмечается один из главных христианских праздников, обозначающий торжество жизни – Пасха. О секретах приготовления угощения и о фамильных рецептах 73online.ru узнал у сотрудников Музея-заповедника «Родина В. И. Ленина».
– Накануне Пасхи в доме всегда царила особенная атмосфера. Заботы хозяйки были расписаны по дням, а иногда и по часам. С начала Страстной недели в домах шла генеральная уборка. В четверг закупались к празднику и красили яйца. В пятницу делали творожные пасхи и ставили куличи, – рассказывает сотрудник Музея-заповедника «Родина В.И. Ленина» Юлия Кириллова.
«В пятницу после службы хозяйки ставили куличи – из лучшей муки, с большим количеством яиц и сахара. У каждой хозяйки был собственный, их фамильный рецепт. Куличи долго вымешивали… Тесто получалось плотное, тяжелое, ярко-желтое от обилия шафрана, подходило долго, трудно, капризно, и все в доме ходили на цыпочках: от малейшего шума или треска тесто могло опасть, и тогда прощай, праздничное лакомство! За ночь хозяйка несколько раз поднималась и ходила в кухню, смотреть, все ли в порядке. Рано утром в субботу – еще затемно – куличи пекли. Готовые куличи осторожно раскладывали на пуховые перинки: до полного их остывания оставался риск, что опадут, и снова все осторожно ступали по дому и говорили вполголоса», – пишет в книге «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» автор Вера Бокова.
В симбирских семьях также были свои семейные рецепты куличей. Например, был такой рецепт в семье чувашского просветителя Ивана Яковлева.
Кулич
3 кг муки, 4,5 стакана молока, 4, 5 стакана сахара, 250 грамм маргарина, 500 грамм сливочного масла, 18 желтков, 9 белков, 1 пачка дрожжей, 3 ч. л. соли.
1 опара: 4,5 стакана теплого молока, 3 ст. ложки сахара, 3 ч. л. соли, 1 пачка дрожжей. Добавить муки до плотности очень густой сметаны, размешать, оставить на подъем.
2 опара: 250 грамм маргарина, 1 стакан воды – прокипятить и добавить 1,5 стакана муки, размешать.
Соединить 1 и 2 опару.
Заливка: 18 желтков растереть добела с 4,5 стаканами сахара (включая ванильный), 9 белков взбить, соединить с желтками, добавить остальную муку.
Соединить опару и заливку и добавить растопленное сливочное масло.
Тщательно вымесить, дать подойти. Еще раз вымесить и разложить по формам (бока смазать маслом, вниз – промасленный кружок). 1/3 дать подойти до 1/5 и выпекать в хорошо разогретой духовке.
Этот рецепт хранился в семье внучки Ивана Яковлева Екатерины Некрасовой. В свою очередь внучка Екатерины Некрасовой – Любовь Ордынская вспоминала: «гостей у нее было всегда без счету – дюжина за одним столом, дюжина за другим, дюжина на кухне, дюжина на подходе, дюжина по телефону… До 80 лет она сама пекла куличи и готовила пасху». Отсюда, вероятно, и объем продуктов для куличей, чтобы никто не ушел без пасхального гостинца, и всем хватило угощения.
Если на горизонте нет нескольких дюжин гостей, пригодится другой рецепт кулича, который также можно считать фамильным. Этот рецепт приведен в книге Веры Филатовой под номером 1.
№ 973 Кулич № 1
1 бутылку молока, 12 фунта сахара, 3 фунта муки, 12 фунта сливочного масла, 12 фунта изюма – кишмиш, щепотка соли и 3 яйца; дрожжей разведенных 13 стакана (сухих 6 золотников). Поставить тесто из муки, молока (на стакан муки, стакан молока) и дрожжей, разбить лопаткой, чтобы не было комочков, закрыть, поставить в теплое место подходить. Перемыть кишмиш. Как подойдёт (через 3 часа), положить масло куском, сахар, яйца, соль и месить с остальной мукой. Месить хорошенько до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, всыпать кишмиш и еще перемесить с ним хорошенько. Посыпать сверху мукой, завязать и дать подходить. Взять среднюю кастрюлю, вырезать бумажный кружок по величине дна, промаслить пожирнее и уложить на дно кастрюли. Стенки кастрюли тоже уложить промасленной бумагой. Как подойдет тесто, перевалить его, сложить в приготовленную кастрюлю, поставить в теплое место и затопить печку. Пока топится печка, тесто подойдет. Как подойдет, то сажать в печь. Печется 1 14 часа.
В дни пасхальных торжеств в музее-усадьбе городского быта «Симбирск конца XIX – XX вв.» (Ленина, 90) работает ежегодная выставка «Красота домашняя», посвященная пасхальным традициям прошлого. На ней рассказывают и о пасхальных правилах, и демонстрируют разнообразные пасхальные поделки, выполненные мастерицами города.
Татьяна Лисицына
