1965
XVII век
XVIII век
XIX век
XX век
XXI век
До основания Симбирска
1648 1649 1650 1651 1652 1653 1654 1655 1656 1657 1658 1659 1660 1661 1662 1663 1664 1665 1666 1667 1668 1669 1670 1671 1672 1673 1674 1675 1676 1677 1678 1679 1680 1681 1682 1683 1684 1685 1686 1687 1688 1689 1690 1691 1692 1693 1694 1695 1696 1697 1698 1699 1700 1701 1702 1703 1704 1705 1706 1707 1708 1709 1710 1711 1712 1713 1714 1715 1716 1717 1718 1719 1720 1721 1722 1723 1724 1725 1726 1727 1728 1729 1730 1731 1732 1733 1734 1735 1736 1737 1738 1739 1740 1741 1742 1743 1744 1745 1746 1747 1748 1749 1750 1751 1752 1753 1754 1755 1756 1757 1758 1759 1760 1761 1762 1763 1764 1765 1766 1767 1768 1769 1770 1771 1772 1773 1774 1775 1776 1777 1778 1779 1780 1781 1782 1783 1784 1785 1786 1787 1788 1789 1790 1791 1792 1793 1794 1795 1796 1797 1798 1799 1800 1801 1802 1803 1804 1805 1806 1807 1808 1809 1810 1811 1812 1813 1814 1815 1816 1817 1818 1819 1820 1821 1822 1823 1824 1825 1826 1827 1828 1829 1830 1831 1832 1833 1834 1835 1836 1837 1838 1839 1840 1841 1842 1843 1844 1845 1846 1847 1848 1849 1850 1851 1852 1853 1854 1855 1856 1857 1858 1859 1860 1861 1862 1863 1864 1865 1866 1867 1868 1869 1870 1871 1872 1873 1874 1875 1876 1877 1878 1879 1880 1881 1882 1883 1884 1885 1886 1887 1888 1889 1890 1891 1892 1893 1894 1895 1896 1897 1898 1899 1900 1901 1902 1903 1904 1905 1906 1907 1908 1909 1910 1911 1912 1913 1914 1915 1916 1917 1918 1919 1920 1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938 1939 1940 1941 1942 1943 1944 1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
О проекте Лента времени Популярное Годы Люди Места Темы Контакты
Лента времени
Фото, 23 Июня 1910
Фото, 23 Июня 1910
Фото, 23 Июня 1910
Фото, 23 Июня 1910
События, 4 Июля 1916
События, 12 Октября 1918
Места, 19 Июня 1787
Места, 15 Июня 1972
События, 4 Октября 1898
Герои, 15 Декабря 1983
Герои, 4 Июня 1767
Места, 8 Июня 1957
События, 9 Июня 1722
События, 25 Ноября 1915
События, 23 Июня 1915
События, 7 Октября 1905
События, 21 Июля 1918
События, 21 Июля 1918
События, 21 Июля 1918
События, 12 Июля 1918
События, 11 Июля 1918
Места, 18 Июня 1812
События, 24 Ноября 1905
Места, 9 Января 1910
События, 11 Июля 1918
События, 11 Июля 1918
События, 10 Июля 1918
События, 21 Июня 1918
События, 8 Июня 1918
Фото, 1 Мая 1987
Фото дня
Пароход "Джон Рид"
События, 4 Октября 1898
Кушанья Симбирской губернии
Источник: 73online

Проект заведующего кафедрой журналистики УлГУ Олега Самарцева "Времена.ру" извлек из Ульяновского государственного архива любопытные сведения о гастрономических предпочтениях наших предков. Какие блюда подавали на торжественных приёмах Симбирска? Что ели зажиточные симбиряне и староверы? 73online.ru приводит материал полностью.

Торжественные обеды Симбирска

Праздничный обед в честь 250-летия Симбирска был дан в зале Дворянского собрания 4 октября 1898 года. Меню трапезы, к слову, удивляет и содержанием, и оформлением. Над визуальной составляющей трудился архитектор Н. И. Розетти. Талантливый мастер прекрасно оформил меню и впервые изобразил в качестве символа Симбирска памятник Н.М. Карамзину.

Меню обеда

- Уха из стерлядей, растягаи

- Филе с трюфелями

- Осетры разварные

- Зелень

- Пунш-гляссе

- Жаркое: дичь, куропатки, рябчики и проч

- Пломбир

- Фрукты, чай, кофе и ликёры.

Торжественные обеды устраивались и в честь именитых деятелей. Одним из них был генерал-лейтенант Николай Андреевич Якубович. Выдающийся российский военный педагог четверть века руководил Симбирской военной гимназией и написал несколько трудов по проблемам воспитания кадетов.Юбилей Николая Якубовича пышно отметили 17 мая 1903 года.

Праздничное меню

Закуска:

- Борщок и бульон

- Пирожки разные

- Майонез из осетрины

Жаркое:

- Цыплята и дичь

- Спаржа с соусом сабайон

Десерт:

- Мороженое и маседуан (блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и пломбира) из апельсинов

- Фрукты

Разумеется, не обошлось и без изобилия напитков. Гости пили испанские и белые вина, шампанское и ликёры, а так же кофе и чай.

Рождественский стол зажиточных симбирян

В дореволюционном Симбирске праздничный стол накрывали в ночь на 7 января. До Рождества Христова православные люди соблюдали пост, но подготовка к этому событию начиналась заранее. Нужно было приберечь к празднику лучшие продукты. По современным меркам, данное застолье сложно не назвать разнообразным и сытным.

В качестве аперитива гостям предлагалась водка, которая стояла в графине на отдельном столике. К алкоголю подавали жареную сёмгу, печенку или паюсную икру. После поднятия настроения симбиряне принимались за горячее: рассольники с курицей, телячьи похлебки. Откушав первое, господа ожидали холодные блюда. Их разнообразие поражает. Мясо, птица и рыба готовились различными способами. Симбиряне могли откушать огромные окорочка солёные и копченые, отваренных и залитых молочных поросят, буженину под луком, свиную голову под хреном, гуся под капустой, судака или щуку под яйцами, разварную стерлядь. Для разнообразия могли подать горячий студень. Либо деликатесное блюдо – свинью с одного бока жаренную, с другого – вареную, начиненную колбасами и сосисками.

Сразу после холодного подавали соусы, за ними следовали: утка или курица под солеными рыжиками, телячья печенка под рубленым легким с подливой, телячья голова в сливах или баранина с чесноком, облитая сладковатым красным соусом. Иногда на застольях можно было встретить даже коровьи мозги под зелёным горошком. Бывало, что подавали и привычные для нас, потомков блюда: пельмени или вареники с творогом.

Откушав вышеперечисленные угощения, господа не вставали из-за стола. Немного побеседовав, они принимались за жареное. Им предлагались куры, индейки, гуси. Дичь: рябчики и куропатки. Разумеется, не обходилось и без соленых огурцов или моченых яблок.Ближе к рассвету подавали компоты, холодные кисели со сливками, яичницей и кремом, слоеные пироги и ватрушки. Помимо этого, симбиряне любили испить наливки различных видов.

Пища симбирских староверов

Староверы готовили пищу в русской печи. Использовали деревянную, чугунную и глиняную посуду. Рацион состоял из продуктов, получаемых в процессе земледелия, скотоводства, огородничества, пчеловодства и сбора даров природы.

Основу пищи крестьянского населения составляли мучные изделия. Хлеб выпекали из ржаной муки несколько раз в неделю, как правило, по 6 – 10 караваев. Такое количество не случайно, без хлеба не обходилась ни одна крестьянская трапеза. В воскресные дни из пшеничной муки выпекалось большое количество закрытых пирогов квадратной формы. Разнообразию их начинок могут позавидовать даже современные пекарни. Грибы, лук, тыква, каша, рубленые яйца, рыба, молочная каша, капуста и прочие ингредиенты смешивались между собой во всевозможных вариациях. Сладкие пирожки пекли с яблочной, грушевой, ягодной начинками, щавелем и мёдом. Помимо этого готовили и круглые ватрушки с открытым верхом. Для насыщенной и плотной консистенции творог заправляли яйцами, от этого он становился желтым. Свежеиспеченную сдобу хозяйки смазывали подсолнечным маслом для легкости и пышности.

Лепёшки, блины и оладьи пекли из кислого теста. Как и многие из нас, блины кушали с коровьим маслом и сметаной. Также староверы любили макать их в горячее свиное сало, которое предварительно растапливали в печи на сковороде. На ней же жарили шкварки, которыми потом смазывали блины. Оладьи готовили из пшенной каши, картофеля или тыквы.

Крестьянский обед во время жатвы. Вильям Каррик, 1870-е. "Музеи России"

Хлёбово

Горячие и холодные блюда в то время звались «хлёбово», в пищу они употреблялись ежедневно. Щи были самым распространённым блюдом! Мясные, рыбные, зелёные и белёные… В постные дни староверы кушали грибные щи и «мурцовку». Летом готовили овощную или рыбную окрошку. Часто крестьяне варили различные похлёбки: грибные, рыбные, овощные с добавлением крупы, домашней лапши или клёцок.

Секреты приготовления блюд

Щи

В чугун или горшок одновременно закладывали все ингредиенты: мясо, картофель, капусту, лук, морковь. После этого ставили тару в вольную печь и плотно покрывали крышкой. Таким образом, щи получались не варёные, а томлёные. Перед подачей на стол мясо вынимали и освобождали от костей, рубили на мелкие кусочки и вновь выкладывали в блюдо.

Белёные щи

Варились они без мяса: в чугуне томили серую капусту, картофель, лук, репу, морковь. Перед подачей в чугун добавляли кипяченые сливки или молоко. Щи получались густыми, и ели их с сухарями.

«Мурцовка»

Готовили в пост на воде или квасе. Зелёный или репчатый лук резали и перетирали с солью, добавляли растительное масло, крошили хлеб и заливали жидкостью. Летом готовили овощную или рыбную окрошку.

Окрошка

Овощную окрошку готовили из яиц, лука, картофеля и огурцов. Все ингредиенты мелко резали и добавляли квас со сметаной. В рыбную окрошку помимо этих продуктов выкладывали сушеную или вяленую рыбу.

Молочная лапша

Подавали это блюдо на воскресных и праздничных обеды. Лапшу замешивал на воде и муке, сильно "утирали", раскатывали в пласты и подсушивали в печи до золотисто-коричневого цвета. Резали крупной соломкой и томили в горячем молоке.

Крестьяне за обедом. Вильям Каррик, 1871

Вторые блюда

Разнообразные вторые блюда староверы готовили из крупяных изделий. В основном это была пшенная каша с разными добавками. Обычно варили её на молоке, либо тушили с куриными или свиными потрохами. В постные дни кушали пшенную кашу на воде, добавляя грибы и лук. Ко вторым блюдам было принято подавать тёртую редьку с хреном, кислую капусту, солёные огурцы и помидоры.

Пшенник

Представлял собой сваренную молочную кашу с добавлением сырых яиц. Его запекали в печи в глиняной плошке, сверху смазывали толстым слоем сметаны.

Тыквенник

Готовили из вареной на молоке или воде тыкве, в которую затем добавляли пшенную крупу.

Овощи играли важную роль в рационе крестьян. Староверы готовили отварной и печеный картофель с молоком и луком, мясом, рыбой и грибами. Капусту тушили с гусиными потрохами, запекали с яйцами. Деликатесным мясным блюдом считались вареные свиные ножки и потроха с картошкой. Их готовили по праздникам.

Рыбу староверы запекали с растительным маслом, яйцами. На Вербное воскресенье варили рыбный студень: из насыщенного бульона вынимали рыбу, отделяли её от костей. Застывший бульон ели в холодном виде, черпая ложками.

Домашнюю птицу употребляли на праздниках и свадьбах. Кур томили с кашей или картофелем. Гусей запекали с квашеной капустой и яблоками.

Молочные продукты и яйца

Из молочных продуктов готовили большое количество блюд. Молоко употребляли в сыром, кислом и топлёном виде, делали творог, сметану и масло. В посты молочные продукты заготавливали впрок, хранили в погребах, холодных сенях. Яйца употребляли в варёном и печёном виде.

Творожник

Смешивали творог, яйца и муку. Смесь запекали на сковороде. После приготовления резали мелкими кусочками и ели с киселём или кислым молоком.

Сметанник

Запекали жидкое тесто, полученное путём смешивания яиц, муки и сметаны. После этого резали на небольшие куски, заправляли сметаной или коровьим маслом и томили в печи.

«Яишня»

Яйца взбивали с большим количеством молока. Полученную смесь запекали в глиняных плошках.

Сладкого раньше ели крайне мало. В блюда добавляли мёд. Сахар начали употреблять позже, в маленьких количествах: он был в дефиците и дорого стоил. Пожилые люди вспоминали: «Раньше всё слаще было, и ягоды, и яблоки, сахару – ту не было. Только потом комковой покупали, чай в прикуску пили». Блюда тех времён отличались своей пресностью, поэтому ягоды, фрукты, мёд, сахар и варенье казались людям редкостной «сластью». Любимыми лакомствами к чаю были: пареные свекла, яблоки, калина, рябина, тыква.

- При мужской Симбирской гимназии находился пансион, в котором жили иногородние гимназисты. Так как учебное заведение долгое время было единственным в Симбирской губернии, за получением среднего образования дети приезжали даже из других городов. До 1864 года пансион был дворянским. После отмены крепостного права он стал всесословным, - говорит научный сотрудник «Симбирской классической гимназии» Светлана Борисова.

Режим питания пансионеров конца XIX века

В 8 утра мальчикам давали стакан чая с белым хлебом. Только в 12 часов их ждал полноценный завтрак. Обычно он состоял из куска пирога с мясной или рисовой начинкой. Иногда подавали холодное, либо жаркое. К завтраку всегда прилагался ржаной хлеб и квас. Обед накрывали в 3 часа дня. В будни пансионеры получали три блюда. На первое – щи или суп с говядиной, на второе – жаркое или каша, а на десерт – что-нибудь сладкое. Иногда детей баловали… По праздникам обед состоял из четырёх кушаний! В 5 часов вечера – полдник, снова чай с белым хлебом. На ужин пансионеры приходили в 8 вечера. Им подавали суп или щи. На второе – порции говядины или другого блюда из мяса или рыбы.

Татьяна Шкурина

Vremenaru.com

Темы: Общепит

Поделиться в социальных сетях

Видеоархив
Тэги
АбушаевыАксаковАкчуриныАлексей ТолстойАлексий СкалаАндреев-БурлакАндреев-БурлакАндрей БлаженныйАнненковАнненковыАрхангельскийАфанасенкоБаратаевыБейсовБекетовыБестужевыБлаговБлаговещенскийБогдановБодинБросманБуничБурмистровБутурлинБызовВалевскийВалерий ФедотовВарейкисВарламовВарюхиныВладыка ПроклВоейковыВольсовГавриил МелекесскийГайГлинкаГоленкоГоличенковГолодяевскаяГольдманГончаровГоринГорькийГорячевГранинГречкинГузенкоГусевДавыдовДекалина ЕкатеринаДмитриевЕгуткинЕрмаковЕрофеевЗагряжскийЗахаревичЗинин А.Зинин В.ЗотовЗуевЗыринИвашевКарамзинКашкадамоваКеренскийКозыринКозыринКолбинКонстантиновКоринфскийКругликовКрыловКурочкинКурочкинКурчатовКустарниковЛазарев Л.ЛезинЛенинЛеонтьеваЛермонтовЛермонтовЛивчакЛимасовЛюбищевМалафеевМартыновМатросовМедведевМельниковМетальниковМинаевМирошниковМихаил ИвановМорозовМотовиловН.И. НикитинаНазаровНаримановНеверовНевоструевНемцевНецветаевНикитин В.Никитина Е.И.Николай КуклевНовопольцевОблезинОгаревОдоевскиеОзнобишинОрловы-ДавыдовыОсипов Ю.Отец АгафангелПаустовскийПерси-ФренчПластовПолбинПоливановПолянсковПугачевПузыревскийПушкинРадищевРадонежскийРадыльчукРазинРозановРозовСадовниковСафронов В.СахаровСеменовСерафим СаровскийСергей НеутолимовСеровСклярукСкочиловСоколов А.СтолыпинСусловСытинТельновТимофеевТимофееваТихоновТрофимовТургеневТюленевУльянов И.Н.УргалкинУстюжаниновУхтомскиеФедоровичеваФеофанФилатовФокина АнастасияХитровоХрабсковЧижиковЧириковШабалкинШадринаШамановШартановШейпакШирмановШодэШоринЯзыковЯковлевЯстребовЯшин
АвиастарАкшуатАрхивыАэропортыБелое озероБелый ЯрБиблиотекиБольницыВенецВерхняя террасаВешкаймский районВинновская рощаВладимирский садВокзалыВолгаГостиницыДимитровградДК ГубернаторскийДом ГончароваДом, где родился ЛенинДом-музей ЛенинаЖадовская пустыньЗаводыКарсунКартыКиндяковкаКладбищаКраеведческий музейЛенинские местаЛенинский мемориалМайнский районМостыМоторный заводМузеиМузей-заповедник «Родина В.И. Ленина»Нижняя террасаНовоульяновскНовоульяновскНовый городПальцинский островПамятникиПарк Дружбы народовПарк ПобедыПарки и скверыПатронный заводПескиПриборостроительный заводПрислонихаРечной портСвиягаСенгилейСимбиркаСквер ГончароваСквер КарамзинаСтадионыСураСурскоеТургеневоТЭЦУАЗУЗТСУИ ГАУлГАУУлГПУУлГТУУлГУУльяновский механический заводУльяновский механический заводУндорыУниверситетыУсадьбыЦерквиЦУМЧуфаровоШаховскоеЯзыково
АвиацияАгитацияАнекдотыАрхеологияАрхитектураБлагоустройствоБытВиды СимбирскаВизитыВОВВодохранилище/дамба/мостыВойныВолгаВоспоминания очевидцевГоворят очевидцыГолодГостиницыГубернаторыДемографияДеревняДетствоДефицитЖКХЗабастовкиЗасечная чертаЗдоровьеКартыКиноКомсомолКосмосКультураМедицинаМитинги и демонстрацииМодаНазвания улицНаукаНИИАРОборонаОбразованиеОбщепитОползниОснование СимбирскаПереименованияПерестройкаПионерыПожарыПолитикаПраздникиПрирода и экологияПроисшествияПромышленностьПутешествия и отдыхРеволюцияРелигияРепрессииСельское хозяйствоСимбирск-Ульяновск в рисунках и живописиСМИСнос зданийСоветская архитектураСпортСпортСтарожилыСтарые фотоСтатистикаСтроительствоСтроительство водохранилищаСтроительство ленинской мемориальной зоныТеатрТорговляТранспортУльяновск в фильмахФольклорЦелинаЦенычугунка

«Годы и люди» - уникальный исторический проект, повествующий о событиях родины Ленина, через документы, публикации, фото и видео хронику и воспоминания очевидцев. Проект реализуется при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям

© 2022. "Годы и люди", годы-и-люди.рф, 18+
Учредитель: ООО "СИБ". Главный редактор: Раевский Д.И.
Свидетельство СМИ "Эл № ФС77-75355" от 01.04.2019 г. выдано Роскомнадзором.
432011, г. Ульяновск, ул. Радищева, дом 90, офис 1
+7 (8422) 41-03-85, телефон рекламной службы: +7 (9372) 762-909, mail@73online.ru